Son un grupo heterogéneo de microorganismos cuya característica definitoria es la producción de ácido láctico a partir de la fermentación de azúcares.

 

En la fermentación maloláctica se lleva a cabo por bacterias lácticas que siempre están presentes en el vino y lo hacen de forma espontánea, siempre y cuando las condiciones de temperatura sean adecuadas. 

 

En algunas bodegas se prefiere primero “limpiar” los vinos y comenzar la ''segunda fermentación'' con el menor riesgo posible de la acción de microorganismos indeseables.

El proceso elimina la mayor parte de las levaduras de contaminación sin afectar a la población de bacterias lácticas. Esto a su vez nos permite conseguir un color más estable del vino y una mayor limpieza aromática, evitando la aparición de aromas vegetales.